דך הבית » האם כולנו צריכים להמנע מגלוטן? אמיר התזונאי מסביר
תזונה

האם כולנו צריכים להמנע מגלוטן? אמיר התזונאי מסביר

גלוטן

גלוטן (או בעברית דִּבְקָן) הוא חלבון אשר נמצא בדגנים כמו חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין ומהווה את רוב החלבון של דגנים אלו. גם מוצרים העשויים מהדגנים אלו יש בהם גלוטן כמו בורגול, ג’ריש, קוסקוס, פסטות ופתיתים העשויים מחיטה. גלוטן הוא תוצר חיבור של שני חלבונים (גלוטנין וגליאדין) עם מים. השילוב הנ”ל יוצר בצק אלסטי ויציב הקובע את מרקם הלחם שלנו. (בשל התפקיד הנ”ל צמח לו המיתוס שהוא נדבק למעי ומזיק לבריאות). הגלוטן נקשר לרובנו כחלק ממחלה הצליאק אך יש גם שנמנעים ממנו למרות שאין כל מניעה אמיתית לעשות זאת.

לא רוצים לפספס כתבות חדשות? עקבו אחרינו בפייסבוק!

מחלת הצליאק (הנקראת גם כרסת או דגנת) היא מחלה אוטואימונית (מחלה שבה הגוף תוקף את עצמו) הנגרמת מחשיפה לאותו חלבון גלוטן (או ליתר דיוק הגליאדין שמרכיב את הגלוטן). חשיפה זו מעוררת את מערכת החיסון במעי לתקוף את חלבון הגלוטן הנאכל, וליצור דלקת הפוגעת ברירית המעי. תסמיני המחלה שונים מאדם לאדם וכוללים בין היתר כאבי בטן, שלשולים, עצירות, חוסר תאבון, אנמיה מחוסר ברזל, רגישות משנית ללקטוז, פגיעה בכבד ועוד. התסמינים מופיעים מיד לאחר צריכה של דגנים המכילים גלוטן, ולכן הטיפול במחלת הצליאק הינו טיפול תזונתי. הקפדה על דיאטה ללא גלוטן תגרום לשיפור בתפקוד המעי, אך לא תגרום לריפוי מהמחלה, כלומר יש צורך בשמירה על דיאטת נטולת גלוטן במשך כל החיים.

חלק מהסובלים מתסמינים שליליים כתגובה לאכילת לחם או דגנים, אך אינם בעלי מאפיינים גנטיים האופיניים לחולי צליאק, סובלים מתסמונת המכונה “רגישות לגלוטן או לחיטה שאינה נובעת מצליאק”. לרוב, תסמונת זו ‘מאובחנת’ באופן עצמאי, כאשר מרגישים “לא טוב” בבטן לאחר אכילת מאכלים המכילים גלוטן תוך כדי ניסוי וטעיה לאורך זמן. אולם ככול הנראה יש הרבה יותר הסובלים מתסמונת זו מאשר אנשים הסובלים מצליאק.

חשוב להבהיר, לא כל כאב בטן הוא ביטוי לרגישות לגלוטן,ורובה המוחלט של האוכלוסיה אינה רגישה לגלוטן בשום צורה, כך שאין סיבה רפואית או דיאטטית מוכחת לוותר על מוצרים העשויים מחיטה. כך שההמנעות ההמונית שאנו רואים מגלוטן אינה אלא טרנד חברתי כזה או אחר עבור רוב הנמנעים מגלוטן.


האם גלוטן משמין?

האם הגלוטן, והחיטה בכלל, הם האחראים האמיתיים למגפת ההשמנה במערב, או שמדובר בעוד טענה אופנתית שמשווקים יצרני הנטול־גלוטן? זה אינו סוד שגלוטן הוא מרכיב בלתי נפרד ממזונות שלרוב הם עתירי קלוריות, דוגמת עוגות ועוגיות, בורקסים וג’חנון, אולם בל נשכח שהוא מהווה חלק ניכר ממזונות אחרים כגון: לחם, פסטה וכדומה. דיאטת נטולת גלוטן אכן יכולה להוביל לירידה במשקל, אבל רק בגלל ההתנזרות מהמזונות המשמינים, עתירי הסוכר והשומן שמכילים גלוטן. בשורה התחתונה, זה לא הגלוטן, זה מה שמכינים ממנו. חשוב לציין כי לא קיימים מחקרים המראים כי דיאטה נטולת גלוטן עדיפה על פני דיאטה עם גלוטן לאנשים שאינם רגישים לגלוטן או צליאקים.

לסיכום:

למרות הפרסומים השונים המציגים את הגלוטן בצורה שלילית, לא מתועדות לו הוכחות כפוגע בבריאות אצל אנשים שאינם צליאקים או רגישים לגלוטן ואינו מסייע בירידה במשקל אלא אם הוא גורם לאנשים לאכול פחות קלוריות באופן כללי וכך ולהיות במאזן קלורי שלילי.

סימוכין:

  1. Anjum FM, et al. Wheat gluten: high molecular weight glutenin subunits–structure, genetics, and relation to dough elasticity . J Food Sci. (2007)
  2. Gujral N, Freeman HJ, Thomson AB. Celiac disease: prevalence, diagnosis, pathogenesis and treatment . World J Gastroenterol. (2012)
  3. Carroccio A, et al. Non-celiac wheat sensitivity diagnosed by double-blind placebo-controlled challenge: exploring a new clinical entity . Am J Gastroenterol. (2012)
  4. American Dietetic Association. Evidence-Based Nutrition Practice Guideline on Celiac Disease. May 2009. American Dietetic Association Evidence Analysis Library Web site. http://www.adaevidencelibrary. com/topic.cfm?cat3726. Accessed August 31, 2011.
תגובות

אמיר רובין

אמיר רובין הוא מרצה לתזונה, דיאטן קליני וספורט ומאמן כושר אישי.
בנוסף, סטודנט לתואר שני בחינוך גופני ותזונאי של אגודת כדורסל אליצור יבנה.